Xác định hương vị trong rượu vang
Nếu rượu được làm từ nho, vậy tại sao một số người có thể nếm rượu xong lai nói rượu có hương vị những loại trái cây khác nhau như anh đào, quả lê, hoa quả? Ngoài ra còn có các mô tả hương vị như bơ, vani, đinh hương, và thậm chí thịt xông khói được sử dụng trong nhiều nếm thử rượu. Vì vậy, những hương vị này đến từ đâu?
Hãy khám phá hương vị rượu vang đến từ đâu, hương vị phổ biến nhất, và một vài lời khuyên về cách để xác định chúng.
Các hương vị trong rượu vang đến từ đâu?
Nếu bạn đã từng có cơ hội nếm thử một loại nho Chardonnay tươi, bạn sẽ thấy sự khác biệt rất khác so với rượu Chardonnay . Một loại nho Chardonnay có hương vị giống như một quả nho trắng sau đó là hương vị táo, chanh và bơ mà chúng ta liên kết với rượu Chardonnay.
Tại sao Nho làm rượu vang lại có vị giác khác với Rượu vang ? Điều này là bởi vì tất cả các hợp chất hương thơm - những ''đồng phân'' mà các nhà khoa học gọi chúng - được giải phóng trong quá trình lên men. Khi bạn ngửi thấy rượu, rượu bay hơi (bốc hơi vào không khí) và mang các hợp chất thơm nhẹ hơn không khí vào mũi của bạn. Mỗi loại rượu vang có thể chứa hàng trăm chất thơm khác nhau và mỗi hợp chất có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Đây là lý do tại sao một số Chardonnays vị khác nhau. Ngoài ra, bộ não của chúng ta có thể nghĩ đến nhieu2 phản ứng khác nhaun. Ví dụ, hương vị hoa quả ở Gewürztraminer cũng có thể mùi giống như hoa hồng.
Hương vị trong Rượu vang đỏ
Hương trái cây trong Rượu vang đỏ
Hương vị đầu tiên, rõ ràng nhất để xác định trong rượu vang là hương vị trái cây.
Hương vị trái cây trong rượu vang đỏ thường rơi vào hai loại khác nhau: trái cây đỏ và hương vị trái cây đen (red fruit and black fruit flavors). Sự khác biệt giữa hai loại sẽ làm cho bạn dễ dàng hơn trong việc xác định loại rượu yêu thích của mình hoặc rượu vang nếm mù ( blind tasting). Mỗi loại rượu vang có thể cung cấp một loạt các hương vị. Ví dụ: Pinot Noir thường có hương vị trái cây màu đỏ, nhưng chúng có thể khác nhau từ các hương vị cranberry giống tart với hương vị anh đào ngọt hoặc hương vị của quả mâm xôi.
Rượu có nhiều hương vị "quả đen" có xu hướng có nhiều đặc trưng hơn , bao gồm rượu vang như Cabernet Sauvignon và Syrah. Tất nhiên, có một số ngoại lệ đối với quy tắc này,
Rượu vang đỏ pha trộn Là một hỗn hợp mùi vị
Pha trộn rượu vang đỏ là cơ hội của nhà sản xuất rượu pha trộn hương vị trái cây đỏ và đen cùng nhau. Một ví dụ điển hình về một loại rượu vang đỏ có hương vị trái cây đỏ và đen là hỗn hợp GSM ( Grenche, Syrah, Mourvedre) . Rượu này pha trộn bắt nguồn từ Côtes du Rhône của Pháp và được thực hiện với Grenache, Syrah, và Mourvèdre. Grenache chủ yếu là mùi trái cây màu đỏ trong khi đó Syrah và Mourvèdre chủ yếu là hương vị trái cây đen. Giống như pha trộn màu sắc trên vòm miệng, nhà sản xuất rượu lấy một phần của Grenache và chạm vào nó với một ít của Syrah và Mourvedre để tạo ra sự phức tạp để pha trộn rượu vang của họ.
Nếu bạn đang nếm một hỗn hợp rượu vang đỏ, có thể xác định được cả hương vị trái cây đỏ và đen. Khi làm như vậy, bạn thực sự sẽ được chọn ra các loại rượu vang khác nhau được sử dụng để tạo ra sự pha trộn đó. Các chuyên gia thậm chí có thể cô lập các hương vị trong miệng của họ và ước tính những gì hỗn hợp có chứa.
Hương vị trái cây trong rượu vang trắng
Rượu vang trắng cung cấp hai loại trái cây chính: trái cây thường và trái cây có múi. Bạn càng thưởng thức rượu vang trắng, bạn càng nhận ra rằng cùng loại rượu vang sẽ thay đổi tùy theo nơi nó được trồng. Ví dụ, nếm Chenin Blanc từ Nam Phi sẽ cảm nhận các quả đào và chanh, trong khi Chenin Blanc từ Anjou ở Thung lũng Loire , Pháp sẽ có nhiều hương vị quả táo xanh và vôi. Điều này có rất nhiều liên quan đến khí hậu nơi mà nho được trồng.
Khi bạn thưởng thức rượu vang trắng, hãy nghĩ đến hương vị trái cây và sau đó tập trung vào độ chín của hương vị đó.
Mũi của chúng ta làm sáng tỏ các mùi khác nhau
Mũi của chúng tôi giải thích và ưu tiên các hợp chất thơm khác nhau và chúng ta cũng thích ứng với các "mùi" môi trường khác nhau. Ví dụ, bạn có làm việc trong một căn phòng với một ngọn nến thơm và sau một vài phút không còn có thể ngửi thấy nó nữa?
May mắn thay, hầu hết mọi người đều đồng ý về các loại hương vị chính khi nói đến rượu vang. Vào cuối ngày, tất cả chúng ta đều ngửi cùng một loại rượu vang, chúng ta thường sử dụng các mô tả khác nhau. Nói chung người ta dễ dàng đồng ý với các loại chất béo hay "macro" cho các hương vị trong rượu vang, ngay cả khi họ không đồng ý về những chi tiết cụ thể. Mùi trái đào của một người này có thể là mật ong của người khác, nhưng cả hai đều có thể đồng ý một loại rượu vang có hương vị hoa quả .
Hương vị của rượu vang từ hợp chất nào?
Axit: Rượu vang có vị chua bởi vì nho làm rượu chứa nhiều axit và lượng axit này sẽ chuyển hóa vào rượu. Axit trong rượu vang dao động từ 2,5 độ pH đến khoảng 4,5 độ pH. Rượu vang đỏ ủ lâu hơn nên độ PH thường thấp hơn rượu vang trắng.
Axit amin: Có một lượng rất nhỏ các axit amin có thể tìm thấy trong rượu vang. Chủ yếu là proline và arginine. Hai loại axit amin này đã được chứng minh là có lợi sức khỏe. Tuy nhiên tỷ lệ của chúng trong rượu vang là rất nhỏ nên không có tác dụng rõ rệt.
Hợp chất phenol: Phenol là một nhóm nhiều hợp chất hóa học tạo nên nhiều mùi thơm. Và hương vị khác nhau có trong rượu bao gồm cả vị chát tannin. Phenol tạo thành từ nhiều nguồn khác nhau, cả nho làm rượu và quá trình trưởng thành rượu vang. Ví dụ hương thơm của hoa violet trong rượu vang đỏ là hợp chất có tên phenylethanon. Là những hương vị rượu vang mang lại cho người dùng.
Hợp chất hữu cơ este: Este đóng vai trò tạo mùi thơm trong rượu vang. Chúng được tạo thành khi axit phản ứng với cồn rồi từ từ biến đổi khi rượu vang phát triển theo thời gian. Este chủ yếu tạo ra hương vị hoa cỏ và táo xanh trong rượu vang trắng và hương vị dâu tây, mâm xôi trong rượu vang đỏ. Hợp chất này phụ thuộc vào nấm men sử dụng trong quá làm rượu và thời gian lên men. Chúng ta thấy một số loại rượu vang đỏ và trắng có mùi thơm của chuối. Là do một loại hợp chất hữu cơ este có tên isoamyl axetat, thường được tạo thành ở nhiệt độ lên men cao.
Đường: Vị ngọt trong rượu vang là do còn sót lại chút đường trong quả nho trong quá trình lên men. Lượng đường trong ly rượu vang chỉ khoảng vài calo.
Khoáng chất: Rượu vang cũng chứa một số loại khoáng chất bao gồm: Sắt, magie, kali, canxi, kẽm, phốt pho và mangan. Những chất này không giúp tạo thành hương vị tinh khiết của rượu vang. Thế nhưng chúng giúp cung cấp khoảng 4% sắt, mangie và kali cần thiết cho bạn trong 1 ngày. Nhìn chung rượu vang trắng có nhiều khoáng chất hơn rượu vang đỏ.
Glyxerol: Glyxerol là rượu đa chức năng có thể tìm thấy với lượng nhỏ (4-10g/L) trong rượu vang không ngọt. Và một lượng trung bình (hơn 20g/L) trong rượu vang ngọt. Tuy chúng không phải là đường nhưng có đóng góp đến vị ngọt hoa quả của nhiều dòng rượu vang.
Sunfit: Là một chất bảo quản được thêm vào rượu vang. Chúng không tạo thêm hương vị rượu vang và chỉ được sử dụng dưới 350 ppm theo quy định của pháp luật.
Hương vị rượu vang còn đến từ quá trình ủ rượu.
Trong qua trình ủ rượu được ngâm trong các thùng gỗ sồi hay các thùng chứa rượu khác. Sẽ tạo ra những mùi thơm từ các thùng gỗ sồi ý, tạo ra các mùi rất đặc trưng. Đối với dòng vang đỏ do được ủ lâu hơn nên mùi thường chát hơn đậm hơn so với rượu vang trắng.
